多くのレストランにとって、労働は唯一の最大の経費カテゴリーです。財政的に持続可能なレストランの平均人件費は総売上高の30から35パーセントで、20パーセントがサーバーなどの賃金稼ぎスタッフに支払うことになり、さらに10から15パーセントがマネージャーなど給与労働者に支払われることになります。レストランの人件費を慎重に管理しますが、給与を節約するために品質を下げないでください。そうしないと、貴重な顧客を失うことになります。
人件費の計算
あなたのレストランが労働に費やす合計は、それが全体的に取るお金の量に関して最もよく理解されて、評価されることができます。 1週間に1,000ドルの人件費は、1週間に3,000ドルを超えるレストランでは意味がありますが、1週間に1,500ドルを超えるレストランでは高すぎます。特定期間の人件費の割合を計算するには、その期間の人件費を同じ期間の総売上で割ります。
固定費と変動費
一見したところ、レストランの労働力は変動費、または取引量と直接の関係で変動するものと思われます。あなたのレストランが提供する顧客が多いほど、それらを提供するために床に必要なスタッフが多くなります。ただし、レストランでも固定の人件費が発生します。販売額に関係なく、支払わなければならない金額です。基本給与コストを正当化するのに十分な顧客がいない日でも、レストランはスケルトンスタッフを維持して、ウォークイン顧客にサービスを提供する準備を整えます。管理者は、在宅勤務の労働者を派遣することで給与計算時間を短縮することができますが、最も遅い日でも勤務の準備ができている労働者もいます。
人件費の管理
遅い時間や忙しい時間を追跡し、通常は最も少ない顧客にサービスを提供している数時間および数日のスタッフレベルを削減することで、レストランの人件費を管理します。従業員をトレーニングして、調理や食器洗いなどの複数の作業を実行できるようにします。これにより、必要なときに2人の作業員に給料を支払う必要がなくなります。プロセスを合理化し、冗長性を排除し、高価で時間のかかる無駄を削減することによって、準備とサービスのための効率的なシステムを開発します。
視点から見た人件費
他の費用が補償するのに十分に低い場合、レストランは高い人件費で生き残ることができます。焼きたてのパスタや職人のクレープのような労働集約的なビジネスモデルは追加の人員配置を必要とするかもしれません、しかしあなたのレストランは雑然と材料を購入するか家賃で業界平均より少ない支払いによって追加費用を補うことができるかもしれません。あるいは、人件費の割合が高いにもかかわらず、ビジネスで十分な量の売却が行われ、成果を上げることができます。
