あなたが新しいレストランを一から建てるのなら、あなたはあなたのニーズに合った業務用厨房をデザインすることになります。あなたがここで下した決定はあなたのビジネスに永続的な影響を与えるでしょうので、細部に汗を流して - そしてこの機会を楽しんでください。レストラン業界誌「Total Food Service」では、収納スペースを含め、キッチンの面積がレストランのフロアスペースの約40パーセントを占めることを推奨しています。そのことを念頭に置いて、ビジネスモデルと創造的な好みの両方に対応したレイアウトスキームを選択します。レストラン業界のサプライヤーであるFood Service Warehouseは、業務用厨房の4つの一般的なレイアウトについて説明しています。
組立ラインキッチン
あなたのレストランが複数の準備ステップを使用してかなり大量にいくつかのメニュー項目を作り出すならば、組立ラインはあなたが望むキッチンデザインです。このレイアウトにより、料理の準備時に食材と従業員が移動しなければならない距離が最小限に抑えられ、プロセス全体が迅速になり、従業員同士がぶつからなくなります。たとえば、このレイアウトでハンバーガーレストランを開く場合、従業員は冷凍庫から牛肉のパテを取り出し、それをホールディングカウンターの上に移動し、調理用にグリドルに置き、それらをドレッシングするために別のカウンターの上に置きます。調味料とパンをまとめ、それらを包むか、それらを提供する。それはすべて台所をきれいにまっすぐに進み、プロセスの各ステップには専用のワークステーションがあります。
ゾーンキッチン
古典的な業務用厨房の配置はゾーンキッチンです。台所のすべてが機能的なゾーンにまとめられています。食材の計量、生地の混練、野菜の洗浄と切り刻みなどの準備作業を行うためのゾーンが1つまたは2つあります。このゾーンには十分なカウンタースペースと必要な道具や容器が必要です。あなたはあなたのオーブン、コンロ、グリルや他の熱源が行く調理のためのゾーンを持っているでしょう。あなたは冷蔵、氷、そして寒いものすべてのためのゾーンを - できれば調理ゾーンから離れて - 持っているでしょう。あなたは衛生と食器洗いのためのゾーン、乾式貯蔵のためのゾーンとサーバーによるピックアップのために完成した皿をメッキするためのゾーンを持っているでしょう。ゾーンキッチンを使用すると、従業員を特定のゾーンの作業に割り当てることができます。そこには、互いの道を辿るのではなく、自分たちの仕事に集中して留まることができます。
アイランドキッチン
「アイランド」キッチンはゾーンキッチンのバリエーションです。ここに台所は2つの主要な部分を持っている：境界線と真ん中の島。通常、調理ステーションは中央にあり、他のものはすべて周囲にありますが、時にはそれは逆です。この種の台所配置は、食品が調理段階に出入りするのを容易にすることを可能にし、そして様々な準備段階の間で最大の効率のために、ワークステーションを互いに隣接して周辺に配置することができる。
人間工学的または職人的な台所
人間工学に基づいたキッチンは、快適な従業員が常に自分を傷つけたり痛みを感じたりすることがないため、生産性が向上すると想定して、従業員を快適に保つよう努めています。曲がること、届くこと、持ち上げること、歩くこと、しゃがむこと、運ぶことはすべて怪我をする危険をもたらす活動であるため、これらの活動を最小限に抑えるためにできることが多ければ多いほど、キッチンはより人間工学的になります。人間工学に基づいたデザインは、多くの場合、より大きな先行投資を必要とし、エネルギー効率がかなり低い可能性があります。
その他の考慮事項
業務効率は、レストランのキッチンを配置するもう1つの側面です。キッチンスペースは限られているので、フードサービス会社Foodservice Equipment&Suppliesは、調理器具、皿、および食品容器をワークステーションの上および調理準備カウンターの下に保管することによって縦型スペースを使用することをお勧めします。キッチンのエネルギー使用量は大きなコストとなるため、エネルギー廃棄物の発生源を特定して軽減します。たとえば、冷蔵庫とオーブンを並べて配置します。効率を最大にするために、使用するワークステーションのできるだけ近くに準備機器を保管してください。
