飲食店のオーナー、シェフ、店長は食費を管理しなければならず、縮小は利益に悪影響を及ぼす可能性があります。収縮とは、在庫から、劣化、廃棄物、盗難などのすべての減少分を引いたものです。業界標準を反映して、成功するかどうかは卸売価格を25〜35パーセント上回るメニューコストを維持することが重要であることを知っているので、慎重なフードサービスの専門家はメニューを生産するために使われる原材料の真のコストを注意深く監視します。
食品の割合
「利用可能部分」（ＡＰ）は、購入時の食物の量の重量を指す。 「食用部分」（ＥＰ）は、購入された食品の食用部分を意味する。たとえば、12オンスのステーキを購入したとしても、脂肪とグリストルをトリミングした後に使用できるのは10.5オンスしかありません。実際に使用可能な購入済み在庫の量は「歩留まり係数」と呼ばれ、常に100パーセント未満です。
歩留まりの計算
最初に廃棄物の量を量ることによって、収量を計算し、すべてのトリム廃棄物を差し引いてください。利回り重量を発見するために利用可能な部分重量から損失を引きます。歩留まり重量を使用可能な部分の重量で除算して、歩留まりパーセントを決定します。これは常に100パーセント未満です。特定のレシピを生産するためのコストを決定するために、食用部分を歩留まりパーセントで割って、必要な利用可能な製品の量を決定します。
肉の収縮
収縮率には、トリムロス、および調理済みの重量と使用時の重量の差が含まれます。たとえば、プライムリブ、スモークブリスケット、リブ、ローストビーフ、豚肉などの調理肉のポンド当たりの費用は、最初の購入価格よりはるかに高くなります。例えば、2.75ポンドのフライヤーチキンは、97.4パーセントの一般的な使用可能な製品重量と2.6パーセントの収縮を持っています。プライムリブアイロールは、使用可能な製品重量が88.2パーセント、一般的に11.8パーセントの収縮率です。 RestaurantOwner.comで無料の食品コスト収量計算機をダウンロードして、典型的な食品の一般的な収縮率を見つけましょう。 （このツールを使用するには、Microsoft Excelが必要な場合があります。）
収縮を生成する
農産物は、通常、製造過程で皮をむくか芯を入れなければならず、これが収縮の原因となります。果物の一般的な収縮率には以下が含まれます。皮をむいたバナナは30％。皮をむいたグレープフルーツの55％。チェリーの18％。区分オレンジの40％。 Menu For Profitによると、レモンとライムは10〜55パーセント。
一般的な野菜の収縮率には以下が含まれます：ブロッコリーの場合は30〜35パーセント。小型ニンジンの場合は20パーセント。レタスの25％。ニンニクは2％。サツマイモは20％。
